Dr. Michele Marzocco

Dirigente Medico presso l’azienda ospedaliero universitaria Careggi 

Dr. Andrea Cocci

Medico Chirurgo presso l’università degli Studi di Firenze.

Per dieta equilibrata la medicina occidentale intende un po’ di tutto, tanto di proteine animali, tanto di grassi, tanto di carboidrati, tanto di vitamine, tanto di calcio, praticamente come si mangia sempre, ma oggi non possiamo rispondere semplicisticamente “Mangi come al solito”.

I centri oncologici di Milano si sono mossi già da tempo e sono quelli più attivi in Italia in questo campo, soprattutto con studi ben fatti nella prevenzione delle recidive di cancro della mammella. Ho preso molto dai lavori di Franco Berrino della Fondazione IRCCS Istituto Nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori di Milano e ringrazio il Prof Francesco Sofi, professore associato di Scienze dell’Alimentazione e del Benessere dell’Università di Firenze per avermi incontrato e per avermi illuminato sulla Dieta Mediterranea Tradizionale.

“Impara non a curare la tua malattia, ma a come mantenere la tua salute” Leonardo Da Vinci

Ogni giorno nel nostro corpo muoiono circa 70 milioni di cellule e ne nascono altrettante (800 cellule al secondo), per cui il rischio che un giorno nasca una cellula difettosa è reale.

Con quali materiali fabbrichiamo 70 milioni di cellule ogni giorno? Con ciò che mangiamo. E in una vita di 80 anni una persona ingerisce in media dalle 30 alle 60 tonnellate di cibo.

 “Noi siamo ciò che mangiamo” (Feuerbach).

È quindi poco prudente sottostimare l’effetto della nutrizione sulla nostra salute. Sul piano scientifico, negli ultimi decenni sono emerse le prove certe degli effetti dannosi dell’alimentazione moderna, ma anche quelli preventivi e perfino terapeutici dei cibi naturali. Oggi la Nutrigenomica, che studia le interrelazioni tra genetica e nutrizione, sta rivoluzionando il modo di considerare l’alimentazione, non più semplice rifornimento di calorie ma fondamentale per il benessere fisico, e il cibo non più semplice carburante, ma in grado di modulare l’espressione dei nostri geni, accendendoli o spegnendoli attraverso la metilazione o l’acetilazione, fino a modulare le risposte cellulari, svolgendo un ruolo di primo piano nell’inizio, nella progressione e nella gravità di patologie croniche. Sono queste le nuove frontiere dell’epigenetica. Ma questo solo per precisare come il mondo scientifico stia prendendo in considerazione le nostre 60 tonnellate di cibo. Chi vivrà vedrà.

Nel mondo occidentale il cancro è diventata una vera emergenza sanitaria. Ogni anno nel mondo 10 milioni di persone sviluppano un tumore (1 ogni 3 secondi) e 7 milioni muoiono per cancro (1 ogni 5 secondi). Negli USA vivono 10 milioni di persone affette da tumore e 600.000 di essi moriranno entro l’anno. E’ come se la distruzione delle torri gemelle avvenisse 3 volte la settimana. Il cancro colpisce una persona su tre prima dei 75 anni e solamente il 60% dei pazienti saranno ancora in vita dopo 5 anni (negli anni 60 era il 30%). Secondo le stime dell’International Agency for Research on Cancer (IARC), i nuovi casi arriveranno in vent’anni a 22 milioni (Dati del progetto GloboCan dell’OMS: http://globocan.iarc.fr).

Se la percentuale di guarigione (assenza di recidive del tumore dopo 5 anni) del cancro della mammella o della prostata può raggiungere il 70%, i tumori del polmone, pancreas o esofago hanno tassi di sopravvivenza del 20%.

Tra i fattori causali del cancro, quelli difficilmente controllabili (fattori ereditari, malattie infettive, radiazioni e inquinamento) sono responsabili del 20-30% di tutti i tumori, invece, i fattori direttamente collegati allo stile di vita, come il fumo, l’inattività fisica, l’obesità, le abitudini alimentari, l’alcol e gli stupefacenti, globalmente sono la causa dei due terzi dei tumori. Quindi, potremmo evitare due casi di cancro su tre semplicemente modificando il nostro modo di vivere, eliminando l’uso del tabacco, modificando le abitudini alimentari e muovendoci di più.

Nel 2007 il WCRF World Cancer Research Fund (http://www.wcrf.org) e l’AICR American Institute of Cancer Research (http://www.aicr.org) hanno pubblicato congiuntamente un rapporto di 500 pagine intitolato Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer (disponibile su www.dietandcancerreport.org), un’opera enorme di revisione di tutti gli studi scientifici sul rapporto fra alimentazione e tumori, cui hanno contribuito oltre 150 ricercatori, epidemiologi e biologi, di una ventina di centri di ricerca fra i più prestigiosi del mondo. Secondo le stime elaborate da questi esperti oltre un terzo dei casi di cancro è direttamente riconducibile a un’alimentazione scorretta. Il rapporto include 10 raccomandazioni basate sui risultati scientifici giudicati convincenti o altamente probabili:

  1. Mantenersi snelli per tutta la vita
  2. Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni
  3. Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherate.
  4. Basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di provenienza vegetale
  5. Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate
  6. Limitare il consumo di bevande alcoliche.
  7. Limitare il consumo di sale (non più di 5 g al giorno) e di cibi conservati sotto sale
  8. Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo
  9. Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi
  10. Le raccomandazioni valgono anche per la prevenzione alimentare delle recidive

Si raccomanda, comunque, di NON FARE USO DI TABACCO

Mediamente per ogni raccomandazione rispettata, si riduce il rischio di ammalarsi di cancro del 5%. L’aderenza alle raccomandazioni WCRF è associata anche a una ridotta mortalità per malattie cardiocircolatorie e respiratorie e a una significativa riduzione della mortalità totale, 34% in meno nello studio EPIC per chi aderisce a 6 o più raccomandazioni rispetto a chi aderisce solo a meno di 3 (stima basata su 24.000 decessi in 13 anni di osservazione).

Anche il Rapporto di Parigi 2009 dell’Institut National du Cancer arriva alle stesse conclusioni.

Il 14 Ottobre 2014 la Comunità Europea ha rilasciato il Codice Europeo Contro il Cancro (ECAC), redatto dall’International Agency for Research on Cancer  (IARC), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, che svolge sia ricerca epidemiologica sia di laboratorio sull’insorgenza del cancro. La sezione del codice sulla nutrizione include le seguenti raccomandazioni per ridurre il rischio di ammalarsi di cancro:

  1. Impegnatevi a mantenere un peso corporeo sano.
  2. Fate quotidianamente esercizio fisico. Limitate il tempo che trascorrete seduti.
  3. Consumate abbondantemente cereali integrali, legumi, verdure e frutta.
  4. Limitate i cibi ricchi di zucchero e grassi e Evitate le bevande zuccherate.
  5. Limitate le carni rosse e Evitate le carni conservate.
  6. Limitate i cibi ricchi di sale.
  7. Se consumate bevande alcoliche, di qualunque tipo, limitatene la quantità. Per la prevenzione del cancro è meglio non bere alcol.
  8. Allattate i figli.

Non ci resta, quindi, che prendere in considerazione quello su cui ormai il mondo scientifico sembra aver trovato accordo unanime e cioè il fatto che un terzo dei tumori maligni può essere prevenuto modificando le abitudini alimentari.

E’ praticamente finita l’era del “mangio ciò che voglio”, perché una cattiva alimentazione è pericolosa quanto il fumo, sebbene non ci sia la stessa consapevolezza nell’assumere abitudini alimentari sbagliate. Cosa possiamo fare, in pratica, per modificare il nostro ambiente interno ed aiutare anche le terapie oncologiche?  La domanda giusta non è “Cosa devo mangiare?” ma “Cosa non devo mangiare?”.

Ecco i punti fondamentali:

  • Tenere bassa la glicemia.

Le cellule tumorali consumano 20 volte il glucosio delle cellule normali perché utilizzano la glicolisi aerobia e non la fosforilazione ossidativa. L’esaltato assorbimento di glucosio della cellula neoplastica è utilizzato nella pratica clinica dalla Tomografia ad emissione di positroni (PET).

Ingerendo alimenti ad alto indice glicemico la risposta insulinica è più marcata, aumenta la trasformazione dello zucchero in grassi, aumenta lo stress ossidativo (invecchiamento precoce), aumenta il rilascio di IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1) che ha la proprietà di stimolare la crescita cellulare (rischio oncologico). In parole povere, lo zucchero nutre e fa crescere in fretta i tumori. Chi ha la glicemia alta, pur nell’intervallo di normalità, si ammala di più e se si è ammalato ha una prognosi peggiore. La relazione della glicemia elevata con una prognosi peggiore è ben documentata per i tumori della mammella, del colon, del fegato, delle vie biliari, del pancreas, del polmone, del collo, dell’utero, dell’ovaio, della prostata (Wright J.L., 2013, Prostate Cancer Prostatic Dis, 16: 204), per i linfomi, i mielomi e i glioblastomi cerebrali.

Tenere bassa la glicemia aiuta a tenere bassa l’insulina e quindi anche i fattori di crescita. Chi soffre di diabete ha un rischio oncologico superiore alla media, ma la condizione prediabetica o quando la glicemia è verso l’alto dei valori normali, è associata a rischi ancora più alti, perché i livelli di insulina sono più alti nel prediabete che nel diabete conclamato. Non basta evitare soltanto i picchi glicemici, ma bisogna riuscire ad avere una glicemia a digiuno di 80-90 mg/dl e una Hb glicosilata più vicina ai valori minimi della normalità. Questo può essere raggiunto solo evitando i carboidrati raffinati (zucchero, farine raffinate 0 e 00, pane bianco, riso bianco, cereali zuccherati per la colazione, patate, yogurt alla frutta, succhi di frutta e bevande gassate dolcificati con sciroppo ad alto contenuto di fruttosio estratto dal mais o HFCS High-Fructose corn syrup, merendine, biscotti e dolciumi industriali) e utilizzando alimenti a basso indice glicemico, ma facendo attenzione al carico glicemico complessivo del pasto (mangiare uno o due piatti di un alimento a basso indice glicemico non è la stessa cosa). Secondo le Linee Guida dell’OMS sul consumo dello zucchero del 2015, questo non dovrebbe superare il 5% delle calorie totali, comprendendo tutti gli zuccheri semplici aggiunti ai cibi (glucosio, fruttosio, saccarosio e zucchero da tavola contenuto in bevande ed alimenti). Per un adulto con BMI medio e fabbisogno energetico di 2900 kcal, equivale a 25-30 g di zucchero, per un bambino di sei anni 20 g (fabbisogno energetico di 1600 kcal). Basti pensare che una bustina di zucchero ne contiene 5 g, un succo 10-12 g, una bibita gassata 40 g.

Più dolci si mangiano, più vien fame di zucchero. Chi mangia zucchero mangia di più. Mangiando più verdure e meno carboidrati raffinati (pane, pasta, riso) e amidi (patate), il carico glicemico sarà minore e si ottiene lo scopo di ridurre l’infiammazione cronica e di stabilizzare la glicemia e l’insulinemia, per cui si controlla meglio e per più tempo l’appetito. Ma è necessario abituarsi progressivamente a gusti meno dolci, solo così si possono evitare i picchi ematici di glicemia e di insulina. Anche a parità di calorie una dieta ricca di zucchero aumenta la pressione arteriosa, la trigliceridemia e la colesterolemia.

Naturalmente se il cancro ha bisogno di glucosio, non somministriamo glucosio ai malati di cancro.

  • Tenere bassa l’insulina.

L’insulina da un lato favorisce l’azione dell’ormone della crescita (aumentandone i recettori) e dall’altro inibisce la sintesi da parte del fegato di alcune proteine che riducono la disponibilità di IGF-1, per cui questo fattore di crescita aumenta. L’IGF1 e l’insulina possono facilitare la trasformazione, sotto l’effetto di un cancerogeno, di una cellula normale in cellula tumorale, stimolano le cellule a dividersi e moltiplicarsi, inibiscono il suicidio delle cellule cancerose. Inoltre, provocano un aumento della produzione di ormoni sessuali. Sappiamo che le donne che hanno alti livelli di ormoni sessuali sono ad alto rischio di sviluppare un tumore mammario. L’insulina fa aumentare gli androgeni, sia stimolando direttamente l’ovaio a produrli, sia stimolando l’ipofisi a produrre LH, l’ormone responsabile della produzione ovarica di androgeni. Gli androgeni vengono poi trasformati in estrogeni nell’ovaio stesso e, soprattutto dopo la menopausa, in altri tessuti, in particolare nel tessuto adiposo. Questa è l’azione chiave dell’insulina, importante per i tumori della mammella, della prostata e dell’intestino. Inoltre, l’insulina esercita la sua azione sulle cellule adipose per far sì che accumulino grasso, soprattutto le cellule del grasso viscerale, che, diversamente da quello accumulato in qualsiasi altra parte del corpo, rilasciano citochine infiammatorie, che alterano la risposta insulinica (insulinoresistenza) e hanno effetti deleteri in tutto l’organismo. L’insulina ha anche un’azione indurente sulla parete delle arterie e causa l’accumulo di trigliceridi e colesterolo nelle placche aterosclerotiche.

Per tenere bassa l’insulina bisogna mangiar poco ed eliminare o ridurre i cibi con alta densità calorica:

  1. i cibi ad alto indice glicemico per stabilizzare la glicemia (evitare i picchi glicemici): il saccarosio, il glucosio, lo sciroppo di glucosio e fruttosio (HFCS), i cibi che li contengono, soprattutto succhi di frutta, bevande zuccherate, bevande gassate, yogurt alla frutta, i dolciumi industriali, merendine, biscotti, i cereali zuccherati per la colazione, farine raffinate 0 e 00, pane bianco, riso bianco, patate, patatine, frutta molto zuccherina;
  2. 2. i cibi ricchi di grassi saturi (carni rosse, salumi, il burro e i formaggi) e di grassi trans (quelli delle margarine e di molta pasticceria commerciale, brioche, krafen, snack dolci, torte, dolci e biscotti, cracker, salatini, pop corn, burro, creme grasse da spalmare, dadi da brodo, alimenti da fast food, nei cibi fritti, patate fritte surgelate, prodotti da forno, pesce surgelato in panatura, ma si trovano anche nella carne di bovino, agnello, montone e capra e nel loro latte) che, aumentando la rigidità delle pareti cellulari, rendono difficile il passaggio del glucosio dal sangue alle cellule e, quindi, ostacolano il funzionamento dell’insulina (insulinoresistenza). Inoltre, i grassi trans fanno aumentare il colesterolo LDL e diminuire quello HDL favorendo l’arteriosclerosi. Il consumo di grassi saturi è associato alla progressione del cancro della mammella e della prostata (Fradet Y 1999 Eur J Urol35:388; Epstein MM 2012 Am J Epidemiol 176:240).
  3. svolgere attività fisica regolare.
  • Tenere bassi i fattori di crescita.

I fattori di crescita sono indispensabili per la crescita dei bambini e per la riparazione dei tessuti danneggiati da ferite o malattie, ma se sono in eccesso possono favorire la crescita dei tumori e un rischio più alto di recidive. Tutti i tumori sono sensibili agli effetti proliferativi e antiapoptotici dell’IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1), l’effettore dell’ormone della crescita.

Esistono prove che i livelli cronicamente elevati di glucosio nel sangue, di insulina e di IGF1 facilitano la cancerogenesi e peggiorano la prognosi nei pazienti oncologici, perché aumenta l’espressione di mTOR (mammalian Target Of Rapamycin, bersaglio della rapamicina nei mammiferi) uno dei principali oncogeni (una protein-chinasi che fosforila serina e treonina), che ha un ruolo chiave nella proliferazione cellulare fisiologica, ma attiva anche la crescita dei tumori. Con i tassi di IGF-1 più elevati si corre un rischio sette volte maggiore di contrarre il cancro al seno (Hankinson S.F. in The Lancet 1998), e nove volte maggiore il cancro alla prostata (Chan J.M.  in Science 1998 e in Journal of the National Cancer Institute 2002).

Il livello dei fattori di crescita dipende anche dalle abitudini alimentari. Chi ha una dieta ricca di proteine, ha più alti livelli nel sangue di IGF-1. Il consumo continuativo di proteine del latte vaccino fornisce aminoacidi a catena ramificata (BCAA) caseina-derivati e sieroproteine con effetto altamente insulinotropico, che portano all’aumento di IGF-1. mTOR viene attivato dagli aminoacidi ramificati, in particolare dalla leucina, di cui è molto ricco il latte. Prudenzialmente è meglio raccomandare di non bere latte alle persone che hanno un tumore. Ci sono dei dati sui tumori della mammella e sui tumori della prostata che dimostrano un aumento del rischio di recidive con il latte. Oltre all’IGF-1, i meccanismi sono anche legati al fatto che il latte di oggi è molto più ricco di ormoni sessuali perché le mucche vengono munte durante tutta la gravidanza. Il latte di oggi è completamente diverso dal latte di ieri. Chiaramente anche la supplementazione di aminoacidi ramificati attiva l’oncogene mTOR e in sistemi sperimentali aumenta la crescita tumorale (Liu K.A. 2014, Cancer Metab 2:6).

  • Ridurre il consumo di proteine.

Quando i tumori sono in stadio avanzato finiscono per consumare il corpo, soprattutto i muscoli. Nell’illusione che mangiando muscoli i pazienti possano conservare i loro muscoli, molti medici ancora oggi raccomandano di mangiare carne o prescrivono integratori proteici con aminoacidi ramificati o a base di proteine del siero di latte, ma pare che siano proprio queste lattoalbumine, o loro prodotti di degradazione, a stimolare la sintesi di insulina e di IGF-1 (Melnik BC 2009 Medical Hypothesis 72:631). Le proteine animali (carne, latte e formaggi) inducono la formazione dei fattori di crescita e chi ha questi fattori di crescita più alti, si ammala di più di cancro. Le proteine vegetali, rispetto a quelle animali, sono più povere di metionina, un aminoacido essenziale, da cui i tumori sono dipendenti, che stimolerebbe particolarmente la sintesi di IGF-1.

Il rapporto del 2007 del WCRF conclude che ci sono prove convincenti che il consumo di carni rosse e conservate aumenta il rischio di cancro dell’intestino, e prove limitate (limited evidence) di un aumentato rischio di cancro dell’esofago, dello stomaco, del pancreas, del polmone, del seno, dell’endometrio, della vescica e della prostata. Per quanto riguarda l’incidenza dei tumori del colon-retto, diversi studi ne dimostrano un aumento di circa il 30% negli individui che consumano grandi quantità di carni rosse e salumi. Ogni porzione quotidiana di 50 grammi di carni rosse o affettati aumenta il rischio di circa il 10%, con un tetto massimo nelle persone che assumono 120 grammi al giorno. Il ferro eminico della mioglobina è molto ossidante e favorisce la sintesi di nitrosamine nell’intestino. Le carni conservate contengono già nitrosamine perché sono state trattate, per cui sono ancora più pericolose rispetto alle carni rosse fresche. Su questo tutti gli studi sono coerenti.

Ma con le proteine di origine animale (carne, latte e formaggi) il rischio non è soltanto il tumore dell’intestino. L’impatto negativo del consumo di carne rossa sulla salute è il riflesso della forte concentrazione calorica e della promozione della sintesi di ormoni e fattori di crescita che stimolano la proliferazione cellulare. La ricchezza calorica della carne rossa, così importante per la nostra evoluzione, non è più adeguata all’attuale abbondanza alimentare, al punto da esporre i forti consumatori di carne ad un rischio più elevato delle cosiddette malattie del benessere, sovrappeso, obesità e diabete di tipo 2. Gli studi scientifici finora non hanno stabilito alcun legame tra il consumo di carni bianche (vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), che sono meno grasse e meno ricche di mioglobina e di ferro eminico, o di pesce e il rischio di sviluppare un tumore.

Gran parte dei tumori sono fortemente correlati ad alti tassi di colesterolo nel sangue e ad un’eccessiva assunzione di grassi saturi e grassi trans e di proteine, soprattutto animali. La carne è ricca anche di grassi saturi e grassi trans e le diete ad alto contenuto di grassi stimolano la produzione di estrogeni, in particolare di estradiolo, che si associa al cancro della mammella. I grassi trans (TFA trans fatty acids) non sono presenti in tutta la carne rossa, si formano nello stomaco dei ruminanti a causa dell’azione dei batteri e quindi sono presenti anche nella carne bovina, nel grasso di agnello e montone e nei prodotti derivati dalla loro carne e dal loro latte (ma a concentrazioni da 1/7 a 1/30 rispetto alle margarine).

Una delle 10 raccomandazioni dello stesso rapporto è evitare il consumo di carni conservate e ridurre il consumo di carni rosse (manzo, cavallo, pecora, anatra, faraona, oca, piccione, struzzo) a circa 500 grammi a settimana sostituendole con pasti a base di pesce, uova o proteine vegetali.

Il fabbisogno fisiologico di proteine è di 1,4 g per ogni kg di peso corporeo a 6 mesi di età, 1,2 g a 12 mesi, 1 g a 18-24 mesi e 0,9 g a 3-5 anni, da 0,8 a 1 g negli anni successivi (WHO/FAO/UNU, Protein and aminoacid requirements in human nutrition, World Health Organization, Geneva, 2007). Si tratta però più di limiti massimi da non superare, che non di fabbisogno reale (Michaelsen KF e Greer FR, 2014, Am J Clin Nutr, 99:718S).

Ma il problema delle carni rosse non è solo il cancro. Il cibo animale, con l’eccezione del pesce, favorisce l’obesità, il diabete, gli stati infiammatori, le malattie cardiovascolari, l’osteoporosi e il rischio di frattura. Nello studio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and nutrition) é risultato che ingrassa di più chi mangia più proteine, chi sta sopra il 20% delle calorie totali giornaliere ingrassa, chi sta sotto il 12% non ingrassa. Lo stesso studio ha riscontrato anche un rischio significativo di diabete associate al consumo di proteine animali. Per quanto riguarda l’osteoporosi, questa non può essere considerata una malattia perché il fatto che quasi la metà delle donne in menopausa ne sia affetta indica che è una normale condizione fisiologica. Il concetto di rischio di frattura è più pertinente di quello di osteoporosi. Alcuni studi hanno riscontrato che la frequenza di fratture in menopausa è tanto maggiore quanto è maggiore il consumo di carne, latte e formaggi perché l’eccesso di proteine nella dieta fa perdere calcio alle ossa. Le proteine animali sono più acide di quelle vegetali perché sono più ricche di aminoacidi solforati (metionina e cisteina), e quando superano la capacità di controllo dei bicarbonati presenti nel sangue, l’osso libera sali basici di calcio per tamponare l’eccesso di acidità.

  • Tenere bassi i livelli d’infiammazione.

Uno stato infiammatorio cronico subclinico è stato associato ad un ampio spettro di malattie degenerative, tra le quali il diabete, la M. di Alzheimer, la M. di Parkinson, l’aterosclerosi, la malattia coronarica e i tumori maligni. L’infiammazione cronica svolge un ruolo chiave nella progressione del cancro. Nello sviluppo delle neoplasie le cellule tumorali secernono messaggi destinati alle cellule infiammatorie circostanti, costringendole a rilasciare in quantità fattori di crescita ed enzimi che permettono alle prime di aprirsi un varco nei tessuti, ma anche a rilasciare fattori proangiogenetici indispensabili alla formazione di un nuovo reticolo di vasi sanguigni (VEGF, bFGF, PDGF e HGF), senza il quale il cancro non potrebbe progredire. Tutti questi fattori in condizioni normali, hanno lo scopo di riparare i tessuti danneggiati, ma possono favorire la crescita di un eventuale microtumore attivando il Fattore Nucleare-kappa B (NF-kB), che svolge anche un ruolo essenziale nella crescita delle cellule incrementando la produzione di cicloossigenasi-2 (COX-2). Si assiste allora all’instaurarsi di un vero circolo vizioso, nel quale i fattori di crescita prodotti dai macrofagi sono sfruttati dalle cellule tumorali per sopravvivere, progredire e provocare l’emissione in massa di molecole infiammatorie, favorendo il reclutamento di ulteriori macrofagi. Ecco perché l’infiammazione cronica, sebbene non comporti necessariamente sintomi evidenti, svolge un ruolo chiave nella progressione del cancro instaurando un ambiente ricco di fattori di crescita e citochine, prostaglandine e leucotrieni come fertilizzanti della moltiplicazione cellulare, e se sono già presenti lesioni precancerose o microtumori, questi possono sfruttare l’ambiente propizio per iniziare a crescere progressivamente.

Per questo il tumore è stato definito ‘una ferita che non può guarire’.

Praticamente tutti i tumori sono attivati dall’infiammazione ed è spesso sufficiente un’infiammazione modesta, con valori di PCR alti ma ancora entro l’intervallo ritenuto ‘normale’. Alti livelli di PCR indicano cattiva prognosi dei tumori del rene, delle vie urinarie, della prostata, dell’esofago, dello stomaco, del fegato, del pancreas, del polmone, degli osteosarcomi, dei sarcomi, dei tessuti molli, del melanoma, della mammella, dell’ovaio, dei gliomi cerebrali, dei linfomi non-Hodgkin.

Ci sono sempre più prove che l’infiammazione contribuisca all’insorgenza della resistenza insulinica e quindi del sovrappeso, del diabete e che la resistenza insulinica favorisca la comparsa di tumori aumentando la biodisponibilità di glucosio, fattori di crescita e ormoni sessuali. L’obesità, in particolare quella addominale, è caratterizzata da uno stato infiammatorio cronico che si esprime in livelli alti, nel sangue di numerose citochine (TNF-α, IL-1, IL-6, IL-8, IL-18, leptina, TGF-β e altre) prodotte sia dalle cellule adipose sia dai macrofagi che infiltrano il tessuto adiposo.

Il TNF-α prodotto dai macrofagi interferirebbe con la fosforilazione del substrato 1 del recettore insulinico e questo sarebbe responsabile della insulinoresistenza, che a sua volta determina la necessità di una ipersecrezione compensatoria di insulina. L’interleuchina-6, attraverso il suo recettore IL6R, attiva il fattore di trascrizione STAT3 che reprime il gene MIR34A, che ha la funzione di inibire la capacità invasiva e metastatica delle cellule tumorali, anche inibendo IL6R (Rokavec M, 2014, J Clin Invest, 124:1853).

A parte la responsabilità della dieta nell’indurre obesità, numerosi studi hanno evidenziato un ruolo diretto della dieta sui livelli plasmatici di citochine infiammatorie e di PCR, che risulta significativamente aumentata con il consumo di proteine animali, cibi ad alto indice glicemico, grassi idrogenati, con l’eccesso di sale, e diminuita nella dieta mediterranea, con il consumo di cereali integrali, frutta, frutta secca, verdure verdi, verdure gialle, legumi, fibre vegetali e pesce (F.Sofi; R.Abbate; G.F.Gensini; A.Casini, 2013. Importance Of Diet On Disease Prevention. International Journal Of Medicine And Medical Sciences, Vol. 5, Pp. 56-60). Con una dieta prevalentemente vegetale e integrale si hanno più bassi livelli plasmatici di IL-6, TNF-α e IFN-γ, tutti attivatori del fattore di trascrizione NF-kB.

Oltre alla PCR, anche l’aumento dell’omocisteina nel plasma è associato all’infiammazione per un aumento della produzione di radicali liberi e dello stress ossidativo. Per questa ragione l’iperomocisteinemia è considerata un fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari. E’ stata associata anche a un maggior rischio di sviluppare la malattia di Alzheimer. Proprio come il colesterolo, l’omocisteina deriva da un’alimentazione ricca di proteine di origine animale (si forma dalla metionina) e povera di frutta e verdura e da scarsa attività fisica.

Come si fa a tenere bassa l’infiammazione?  Ci sono tre cose da fare:

1.Tenere bassa la glicemia, perché se la glicemia è alta, lo zucchero e le proteine del plasma si legano  e si formano gli AGE Advanced Glycation End-product, i prodotti avanzati della glicazione delle proteine, che attivano i geni dell’infiammazione. La glicosilazione delle proteine è causa di infiammazione; queste molecole attivano i recettori RAGE (Receptors of Advanced Glication Endproducts) che a loro volta attivano NF-kB.

  1. Ridurre i cibi di provenienza animale, che sono ricchi di acido arachidonico, che è il precursore delle prostaglandine infiammatorie, con l’eccezione del pesce, soprattutto i pesci grassi, come il pesce azzurro o i pesci dei mari freddi, ricchi di omega 3, come l’acido eicosapentaenoico da cui l’organismo sintetizza le prostaglandine anti-infiammatorie. Sono da privilegiare i pesci piccoli, perché quelli grandi sono molto più inquinati. Gli oli di semi ricchi di acido linoleico, precursore omega-6 dell’acido arachidonico, non sono raccomandati come uso quotidiano. Va bene, in moderate quantità, l’olio extravergine di oliva (olio EVO), che essendo ricco in polifenoli, reprime l’espressione di geni pro-infiammatori, riduce IL-6 e PCR. L’assunzione di folati (verdure a foglia verde, crucifere e frutta) e vitamine B2, B6 e B12 è in grado di contrastare l’iperomocisteinemia.
  2. Fare attività fisica.
  • La restrizione calorica

La prima raccomandazione del WCRF è di mantenersi snelli per tutta la vita, di avere la circonferenza vita non più di 80-88 cm per le donne e 94-102 cm per gli uomini, a seconda della costituzione. Possiamo dire che “La lunghezza della vita di un uomo è inversamente proporzionale a quella della sua cintura”.

La quantità di cibo che noi introduciamo è un grosso problema perché il nostro metabolismo è strutturato per la carestia e non per l’abbondanza. La genetica umana è immutata da 30.000 anni, dai tempi dell’uomo di Cro-Magnon, abbiamo ancora un genoma da cacciatori-raccoglitori con i geni frugali attivi, programmati per farci ingrassare nei periodi di abbondanza e poter fronteggiare meglio i periodi di carestia. I geni frugali hanno rappresentato un vantaggio nel corso dell’evoluzione, ma da quando la società moderna ha cambiato il nostro accesso al cibo, predispongono all’obesità e al diabete, perché preparano ad una carestia che non arriverà mai. Tutto ciò che ingeriamo in più rispetto al fabbisogno viene stoccato nelle cellule adipose, soprattutto a livello addominale, le quali non sono solo depositi di nutrienti in attesa di essere utilizzati, sono invece cellule molto attive che producono adipochine (adiponectina e leptina), citochine ad attività ormonale, in grado di determinare uno stato di insulinoresistenza, dislipidemia, stato infiammatorio (TNF-α e IL-6), aterosclerosi, aumento del rischio trombotico.

Se agli animali diamo da mangiare il 20-30% in meno di quanto mangerebbero se avessero disponibilità illimitata di cibo, vivono più a lungo e si ammalano meno di cancro e altre malattie croniche. Sono stati condotti studi su diverse specie animali (vermi, insetti, uccelli, roditori) e nel 2009 sono stati pubblicati i primi risultati sulle scimmie che hanno confermato gli effetti protettivi della restrizione calorica: meno cancro, meno infarto e niente diabete nelle scimmie che mangiavano meno. Gli esperimenti sull’uomo mostrano che effettivamente la restrizione calorica migliora vari parametri metabolici di rischio cardiovascolare e neoplastico integrando numerosi meccanismi tra cui: riduzione del peso, riduzione dell’insulina, della glicemia, della neoglucogenesi e degli AGE prodotti avanzati della glicazione (con conseguente ridotta attivazione di NF-kB), dello stato infiammatorio, dello stress ossidativo, dell’ossidazione degli acidi grassi, degli ormoni sessuali, della proliferazione cellulare; aumento dei glucocorticoidi (che hanno effetti inibenti sul sistema immunitario e sull’espressione dei geni dell’infiammazione), dell’adiponectina, della grelina (che inibisce l’attivazione di NF-kB indotta da TNF-α), del tono parasimpatico (che riduce l’infiammazione mediata da citochine), della sorveglianza immunitaria, della riparazione del DNA, degli enzimi detossificanti, dell’autofagia e dell’apoptosi.

Queste modificazioni positive del metabolismo sono associate a inibizione della via PI3K/Akt/mTOR e all’aumentata espressione di AMPK (AMP-activated protein kinase), SIT-1 (Signaling threshold-regulating transmembrane adapter 1), FOXO (Forkhead box O transcription factors), PTEN (enzima Phosphatase and TENsin homolog, oncosoppressore).

Consumare pasti meno calorici può allungare la vita perché attiva i meccanismi protettivi delle cellule, i meccanismi cellulari che fanno risparmiare energia e inibisce attività cellulari molto energivore, come la proliferazione. Ridurre l’introito di calorie totali è utile anche per ridurre lo stato infiammatorio cronico subclinico. Mangiare troppo, al contrario, è causa di obesità che favorisce la comparsa di malattie infiammatorie croniche come il diabete, l’aterosclerosi, la steatosi epatica non alcolica, e le persone obese, inoltre, si ammalano di più di cancro, in particolare di tumori del colon, del retto, dell’esofago, del pancreas, del seno (dopo la menopausa), dell’endometrio, del rene, della prostata, della colecisti. I meccanismi biologici proposti per spiegare l’associazione tra sovrappeso-obesità e cancro possono riassumersi così: infiammazione cronica a basso livello, maggiori livelli ematici d’insulina (valutabile misurando nel sangue il C-peptide) e di IGF -1 (Insulin-like Growth Factor), di estrogeni, di adipochine, alterazioni delle risposte immunitarie e dello stress ossidativo. La restrizione calorica, tuttavia, non è sufficiente a ridurre i livelli plasmatici di IGF-1 se non è associata anche a restrizione proteica.

Ci sono sempre più indicazioni che brevi periodi di digiuno (un paio di giorni alla settimana), che riducono marcatamente il glucosio, l’insulina e l’IGF-1 nel sangue senza compromettere lo stato nutrizionale, possano aumentare l’efficacia delle terapie oncologiche. Sono in corso studi sull’uomo e dati preliminari suggeriscono che alcuni giorni di digiuno prima e dopo i cicli di chemioterapia, o un digiuno a giorni alterni durante la radioterapia, proteggano le cellule sane e mettano in difficoltà le cellule tumorali aumentando l’efficacia dei farmaci e riducendone gli effetti collaterali.

La biologia del corpo umano è estremamente complessa e la medicina ne ha esplorato solo una minima parte, ma come dice il Poeta: “fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e conoscenza”.

 

Nel mondo di oggi un cittadino su sei diventerà diabetico, uno su due sarà affetto da malattie cardiovascolari, uno su tre si ammalerà di cancro, una donna su sette si ammalerà di cancro al seno. Cent’anni fa il diabete, le cardiopatie e il cancro erano praticamente sconosciuti. Nel 1910 i decessi per queste tre cause costituivano meno del 10% del totale. Nel 1997 più del 90% dei decessi era dovuto a queste tre patologie.

E’ provato da numerosi studi che il nostro stile alimentare favorisce lo sviluppo delle malattie tipiche della nostra epoca: obesità, diabete, ipertensione, aterosclerosi, infarto del miocardio, ictus cerebrale, demenze senili, osteoporosi, stitichezza, cataratta e molti tumori, fra cui i tumori dell’intestino, della mammella, della prostata. Troppi zuccheri, troppa carne, troppe proteine, troppi cibi industrialmente raffinati aumentano il rischio di ammalarci. Poi mangiamo molto di più di quanto sia necessario al nostro corpo per mantenersi sano. Bisognerebbe mangiare un terzo di calorie in meno: più calorie, meno salute. Poiché l’uomo, come ogni altro essere vivente, sul piano biologico è il risultato della trasformazione di ciò che mangia, le conseguenze negative sulla salute sono inevitabili. Praticamente tutti i casi di obesità e diabete di tipo 2, l’ottanta per cento delle patologie cardiovascolari e più di un terzo delle forme di cancro possono essere ricondotti a questo modo di alimentarsi.

Culturalmente oggi lo standard dell’alimentazione nei paesi occidentali ricchi è rappresentato da un massiccio apporto di carboidrati raffinati (zucchero) e proteine animali (carne, latte e formaggi). Soprattutto nel corso dell’ultimo secolo, lo stile alimentare si è progressivamente discostato dalla tradizione alimentare dell’uomo per privilegiare cibi che un tempo erano mangiati solo eccezionalmente, come molti cibi animali (la carne era un bene di lusso piuttosto costoso riservato alle grandi occasioni), o che non erano neanche conosciuti, come quelli ottenibili soltanto con le tecnologie moderne (lo zucchero bianco, le farine molto raffinate), quelli estratti con mezzi chimici dai semi o dai frutti oleaginosi (gli oli raffinati), o che addirittura non esistevano in natura (i grassi idrogenati e le margarine, che troviamo in parecchi prodotti confezionati a lunga conservazione, specialmente dolci). Cibi che non esistevano qualche decina di anni fa sono anche i cibi ad alta densità calorica industrialmente raffinati, precotti e preconfezionati, che contengono elevate quantità di zucchero e grassi, quali i cibi comunemente serviti nei fast food.

Per 200.000 anni l’homo sapiens è vissuto senza conoscere lo zucchero e fino a 100 anni fa il consumo era limitatissimo. I dolcificanti erano frutta di stagione e miele. In natura lo zucchero si trova quasi sempre associato alle fibre, che ne rallentano l’assorbimento e anticipano il senso di sazietà, evitandoci di esagerare. Ecco perché è sempre meglio mangiare un frutto piuttosto che berne il succo. Le bevande non ci fanno sentire sazi. Ora usiamo zucchero tutti i giorni, l’industria alimentare lo mette dappertutto e ci sembra che sia un cibo naturale. Lo diamo anche ai bambini piccoli, il cui concetto di dolce, finché non ne vengono drogati, è quello del latte della mamma.

La carne è diventata onnipresente nell’alimentazione moderna, ma nella storia sono ben pochi gli esempi di alimentazione tradizionale con un’alta quota di cibo animale, se si eccettuano alcuni popoli nomadi o quelli che vivono in condizioni ambientali estreme, come gli eschimesi. L’aumento del consumo di carne si deve all’abbattimento dei costi favoriti dagli allevamenti intensivi e dalla meccanizzazione dell’agricoltura su larga scala, ma la qualità degli alimenti di origine animale (carne, latte, uova) dipende dal modo in cui l’animale è stato nutrito. L’industria alimentare, impegnata a produrre proteine animali a basso costo, ha rivoluzionato la dieta di gran parte degli animali di cui ci nutriamo. Per farli crescere più in fretta, ha imposto una dieta di cereali ipercalorici anche a ruminanti che si sono evoluti per brucare solo erba. La carne, il latte e le uova degli animali allevati al pascolo e cresciuti in libertà, che si nutrono di erba e di piante verdi, risultano più sani. Il cibo derivato da questi animali contiene grassi più salutari (più omega-3 e meno omega-6), oltre che livelli superiori di vitamine e antiossidanti. Uno dei danni collaterali dell’allevamento intensivo di ruminanti, che potrebbe avere conseguenze gravi sulla salute umana, è l’impiego massiccio di antibiotici, che crea condizioni favorevoli allo sviluppo di nuovi ceppi di batteri resistenti. I Centers for Disease Control and Prevention americani hanno schedato diciassette microrganismi resistenti a tutti gli antibiotici, tra cui il temibile Escherichia coli O157: H7 o E. coli enteroemorragico.

Anche il latte, che oggi in Occidente è alimento quotidiano, dai più era consumato solo occasionalmente, perché non poteva essere conservato ed era facile veicolo di infezioni. È stato solo alcuni decenni dopo la scoperta della pastorizzazione, in pratica dopo la prima guerra mondiale, che ha cominciato ad essere distribuito nelle città e consumato tutti i giorni. La cultura medica, giustamente preoccupata per il grave stato di denutrizione che imperversava nelle nostre campagne e nei quartieri popolari delle città nei primi decenni del Novecento, ha avuto un ruolo importante nella promozione del cibo animale, e la disponibilità di latte e di carne, insieme al miglioramento delle condizioni igieniche delle abitazioni, ha sicuramente contribuito a migliorare lo stato nutrizionale generale e ad abbassare la vulnerabilità alle malattie infettive (tubercolosi, ecc). Ma poi siamo andati troppo avanti su questa strada e il consumo di cibi animali e di cibi raffinati è entrato in una spirale di interessi produttivi e commerciali che ha completamente sovvertito le tradizioni alimentari dell’uomo. Il cibo vegetale è stato soppiantato dal cibo animale e il consumo quotidiano di carni e latticini ha fatto aumentare smisuratamente la nostra dose di proteine.

La salute non si ottiene o non si mantiene mangiando continuamente salsicce, salami, carne, patatine fritte, merendine piene di zuccheri, grassi, sale, tutta roba da infarto precoce, ma nutrendosi poco e bene. I grassi animali che si trovano nei salumi, nei latticini e nei formaggi favoriscono il diabete e le malattie circolatorie, perché ostacolano il buon funzionamento dell’insulina e fanno aumentare il colesterolo e la pressione arteriosa. L’eccesso di alimentazione porta all’obesità e alla sindrome metabolica, condizione di vantaggio solo per le malattie.

Chi ha livelli più alti, nel sangue, di insulina, di glucosio, di fattori di crescita, di fattori dell’infiammazione e, nelle donne, di ormoni sessuali, anche se ha una corporatura snella, si ammala e si riammala di più. Si tratta di fattori che con diversi meccanismi stimolano la proliferazione cellulare.

Le prove scientifiche sono talmente solide che non informare e non intervenire sarebbe colpevole.

Un cancro clinicamente diagnosticabile non è un evento improvviso che si manifesta dall’oggi al domani; è piuttosto il risultato di un lungo processo in cui alcune cellule subiscono numerose trasformazioni (circa 4-6 mutazioni di oncogeni e oncosoppresori) acquisendo a poco a poco la capacità di eludere le difese dell’organismo e di invadere i tessuti. Oggi sappiamo che i tumori solidi, senza essere vascolarizzati, non possono crescere oltre un diametro di 1-2 mm (Robbins e Cotran: Le basi patologiche delle malattie. Patologia Generale. VIII edizione 2014, Vol. I, p.288). All’inizio della crescita, la maggior parte dei tumori non induce angiogenesi, ma mantiene piccole dimensioni o rimane in situ, talvolta per anni, finché l’avvio dell’angiogenesi fa cessare questo stato di quiescenza. A questo punto la crescita del tumore subisce un’accelerazione e, nel giro di qualche mese o di qualche anno, sarà clinicamente rilevabile.

Per alcuni tipi di tumore (colon, mammella, prostata) ci vogliono circa sei anni per arrivare a un tumore di un millimetro cubo, un microtumore con centinaia di migliaia di cellule, ancora impossibile da rilevare e inoffensivo e 10-15 anni per arrivare a un tumore di 1 cm di diametro che contiene 1 miliardo di cellule (109) e che corrisponde alla massa più piccola individuabile clinicamente. Occorrono più di 30 duplicazioni cellulari per produrre 109 cellule, ma poi sono sufficienti solo 10 ulteriori cicli di duplicazione per produrre un tumore contenente 1012  cellule (del peso di circa 1 kg), che di solito equivale alla dimensione massima compatibile con la vita (Robbins e Cotran: Le basi patologiche delle malattie. Patologia Generale. VIII edizione 2014, Vol. I, p.257).

In pratica, quando il tumore diventa clinicamente diagnosticabile ha già completato gran parte del suo ciclo vitale e può essere già tardi per guarire. Le terapie non sono quasi mai risolutive in modo definitivo. Con il cancro bisogna agire in anticipo, prima che arrivi a essere clinicamente rilevabile, anzi prima che arrivi a 1-2 mm di grandezza, prima che avvii l’angiogenesi.

A meno di non trovare rapidamente la cura miracolosa, in grado di trasformare il cancro in un semplice raffreddore, la scelta migliore è quella di dedicarci con la massima determinazione alla prevenzione del cancro e delle recidive. Tutti i fattori di rischio metabolico del cancro, obesità, sindrome metabolica, vita sedentaria, stato infiammatorio, glicemia e insulinemia elevata, alti livelli di fattori di crescita e di ormoni sessuali, sono anche fattori di rischio per lo sviluppo di recidive locali e metastasi.

Oggi sappiamo che le cellule tumorali non sono in grado, da sole, di invadere i tessuti circostanti; a tale scopo necessitano di un ambiente favorevole alla proliferazione cellulare, ricco di fattori di crescita, citochine, prostaglandine e leucotrieni, che favorisca il verificarsi delle mutazioni necessarie all’espansione e alla diffusione. Le lesioni precancerose e i microtumori sfruttano questo ambiente infiammatorio cronico propizio per evolvere verso un tumore maturo. Nel corso di una vita più cellule precancerose riescono a raggiungere lo stadio di microtumore senza alcuna conseguenza per l’organismo. Per esempio, un terzo delle donne quarantenni convive con microtumori al seno, così come quasi il 40% dei maschi coetanei convive con piccolissimi tumori alla prostata. Sono formazioni inoffensive che possono rimanere allo stato silente per periodi molto lunghi, almeno finché non comincerà la neoangiogenesi tumorale.

Tutti noi abbiamo un cancro che dorme nascosto dentro di noi.

La crescita del cancro non va vista come un fenomeno isolato, ma come un processo il cui esito dipende direttamente dalle condizioni favorevoli fornite dall’organismo. Tale forte dipendenza del cancro dall’ambiente è un punto debole di questa malattia, una fessura nella sua armatura che, come tale, può essere sfruttata. Il cancro non crea nulla, è necessariamente un parassita e, finché si trova in un ambiente ostile, mantiene uno stato fragile. In assenza di condizioni favorevoli è privo di armi e non riesce ad esprimere il proprio potenziale, ma quando le condizioni divengono propizie riesce a mettere in campo un patrimonio di ingegno che gli consente di sfruttare l’ambiente circostante e a perseguire continue mutazioni che gli permetteranno di crescere.

Il cancro va combattuto soprattutto quando è ancora in una fase precoce, confinato in un angolo del corpo, quando si è appena insediato e attende di essere alimentato per poter crescere e svilupparsi, impedendo l’instaurarsi di un habitat favorevole al cancro, limitando al minimo l’infiammazione cronica e la disponibilità di glucosio, ormoni e fattori di crescita. Ed è proprio qui che può entrare in gioco l’alimentazione con cui possiamo modificare il nostro ambiente interno: il cibo quotidiano può esercitare un’enorme influenza, creando un ambiente sfavorevole alla crescita tumorale impedendo alle cellule di raggiungere lo stadio critico e mantenendo i microtumori in uno stato latente e inoffensivo. E’ necessario pensare a lungo termine, sfruttando il lunghissimo periodo di latenza necessario alle cellule per raggiungere uno stadio maturo, usando il cibo come una terapia dei tumori dormienti per impedire le mutazioni senza cui non possono crescere e invadere i tessuti. Il rischio di essere colpiti dal cancro non può essere eliminato del tutto, ma modificare le proprie abitudini alimentari, probabilmente può servire a ridurre l’impatto di questa malattia sulle nostre vite.

E’ necessario un reset. Riportiamo il nostro equilibrio metabolico a uno stato che renda difficile la vita alle cellule tumorali. E’ opportuno assumere uno stile di vita che, attraverso l’alimentazione e l’esercizio fisico, permetta di avere un controllo permanente del tasso ematico di glucosio, insulina, fattori di crescita, PCR, colesterolo, trigliceridi, e che porti al raggiungimento e al mantenimento di un equilibrio ormonale costante. Non si può contare sul risultato fortunato senza fatica, soprattutto quando si parla di salute.

Chi non crede che cambiando modo di alimentarsi possa riuscire a prevenire il cancro o a rallentarne la progressione, vedrà almeno regredire tutti i sintomi della sindrome metabolica ad uno ad uno. E’ stato dimostrato che nel volgere di pochi mesi è possibile ridurre significativamente il peso corporeo, la circonferenza vita, l’insulina, la glicemia, il colesterolo, i trigliceridi, gli ormoni sessuali, l’ipertensione e l’IGF-1 con una dieta ispirata alla tradizione mediterranea con cibi integrali di origine vegetale: cereali integrali, legumi, verdure, semi oleaginosi, olio extravergine di oliva, spezie, frutta, dolci senza zucchero e senza latticini, occasionalmente un prodotto animale (un pesce, un uovo, un pezzo di formaggio) (Esposito K, 2004, JAMA, 292:1440; Richard C, 2013, Obesity, 21:51). Un’alimentazione ricca di frutta e verdura e povera di grassi saturi, in cui la principale fonte di glucidi siano gli zuccheri complessi di fibre e cereali, la principale fonte di proteine siano legumi e pesce e i grassi derivino più da olio di oliva, noci e mandorle che dalla carne. I cibi di origine animale sono associati a livelli elevati di colesterolo, quelli di origine vegetale a livelli bassi. Il consumo elevato di sale e di cibi conservati sotto sale è associato al cancro dello stomaco, all’ipertensione e a ridotta densità ossea (aumenta l’eliminazione del calcio con le urine). Noi abbiamo bisogno di 200 mg di sodio al giorno e in 1 cucchiaino, che equivale a 5 grammi di sale, ci sono 2000 mg di sodio.

Rispettiamo il cibo tradizionale dei popoli, la sua stagionalità, la sua varietà e torniamo, da ricchi, alla cucina povera. Impariamo da come mangiavano i vecchi, la dieta povera,

le mille ricette della cucina popolare con i dolci senza tanto zucchero. I popoli della terra hanno sempre saputo, da quando hanno imparato a coltivare i campi, che i cereali, con i legumi e occasionalmente altri semi, sono l’alimento base dell’uomo. Nelle Americhe ancora oggi i poveri mangiano tortillas e fagioli neri, in Nord Africa semola di grano (il cuscus) e ceci, in Africa nera miglio e arachidi, in Oriente riso e soia, e anche da noi riso e lenticchie o pasta e fagioli. I cereali, purché mangiati nella loro integralità, associati ai legumi e ad una certa quota di semi oleosi e di verdure, e occasionalmente a cibo animale, offrono una perfetta combinazione alimentare, con la giusta quantità di carboidrati, che ci garantiscono una costante disponibilità di energia per la vita quotidiana, di proteine complete di tutti gli aminoacidi indispensabili per il ricambio delle strutture cellulari (i legumi sono poveri di metionina e cisteina, i cereali di lisina e triptofano), di grassi di buona qualità, di fibre indigeribili che nutrono migliaia di miliardi di microbi che convivono nel nostro intestino contribuendo alla nostra nutrizione e alla nostra salute, di vitamine, di sali minerali e di un’infinità di altri fattori che da un lato sono indispensabili al corretto svolgimento di reazioni chimiche vitali e dall’altro ci proteggono da sostanze tossiche estranee o prodotte dal nostro stesso metabolismo. Era la nostra vecchia dieta mediterranea, quella definita patrimonio immateriale dell’Umanità nel 2010, che non comprendeva le carni, se non in via molto eccezionale. Era basata su cereali, prevalentemente pasta di grano duro e pane integrale, legumi, verdure, olio di oliva, frutta di stagione, noci, nocciole, mandorle e altri semi oleaginosi, pesce nei paesi di mare e solo occasionalmente carni e latticini. Quando si macinava il grano a pietra non si potevano produrre le farine super-raffinate di oggi. La dieta mediterranea è stata la nostra alimentazione per migliaia di anni e ci manteneva in buona salute (F. Sofi; Macchi C; Abbate R; Gensini GF; Casini A, 2013. Mediterranean diet and health. Biofactors, vol. 39, pp. 335-342). Anche se talvolta troppo povera, troppo poco varia, ha raggiunto un punto di “quasi perfezione” negli anni Cinquanta-Sessanta del Novecento, quando le popolazioni dell’area mediterranea presentavano ancora bassi indici di mortalità precoce per malattie metaboliche di tipo cronico-degenerativo e neoplastico. Poi, con lo sviluppo economico, ha perso la sua connotazione.

Non vogliamo certo sostenere che si stava meglio quando si stava peggio, quando c’era la fame e la povertà, ma piuttosto che non abbiamo imparato a sfruttare la ricchezza per portare beneficio alla nostra salute, per soddisfare, con la varietà alimentare che ci offre la natura, tanto le nostre esigenze fisiologiche e nutrizionali quanto il piacere della buona tavola senza sovraccaricarci di prodotti animali e di cibi industriali, che solo il plagio della pubblicità televisiva riesce a farci sembrare buoni.

Il “British Medical Journal” ha pubblicato nel 2008 una meta-analisi (BMJ 2008;337:a1344. doi:10.1136/bmj.a1344) realizzata sulla base di 12 studi che hanno coinvolto 1.574.299 individui sani per periodi di tempo variabili (3-18 anni). Le conclusioni: “questa meta-analisi mostra che il rispetto di una dieta mediterranea può ridurre in modo significativo la mortalità complessiva, la mortalità da malattie cardiovascolari, l’incidenza o la mortalità da patologie tumorali, l’incidenza dei morbi di Parkinson e Alzheimer”.

La dieta mediterranea e altre diete ricche di cibi vegetali e povere di cibi animali proteggono dalla sindrome metabolica, dal cancro e da altre malattie croniche in parte per il minore apporto calorico, dovuto alla ricchezza di fibre indigeribili, che hanno un effetto saziante maggiore rispetto alla dieta occidentale e ai cibi spazzatura, e in parte per lo splendido cocktail di composti fitochimici, sostanze protettive che agiscono sul DNA modificando l’espressione di specifici geni, accendendoli o spegnendoli e che sono in grado di impedire la progressione tumorale ostacolando l’attività di enzimi chiave coinvolti nella crescita delle cellule: si tratta di migliaia di polifenoli, carotenoidi, vitamine, antiossidanti, altre sostanze antinfiammatorie, antiproliferative, proapoptotiche, differenzianti, debolmente estrogeniche (tali da ostacolare l’azione dei nostri ormoni occupandone i recettori) con cui gli organismi animali si sono abituati a interagire nel corso di milioni di anni per mantenersi in un costante equilibrio con l’ambiente in cui vivono.

Il nostro organismo è stato progettato nel corso di milioni di anni e poi costruito in nove mesi per ritrovare l’equilibrio in qualunque situazione, ma va incontro a deterioramenti che dipendono dalle difficoltà in cui lo mettiamo. Nella nostra metà del mondo si tratta di troppo cibo, cibo troppo concentrato, troppi cibi industrialmente raffinati, cibi troppo dolci, troppo proteici. Noi crediamo di essere ogni giorno gli stessi, ma in realtà ogni giorno miliardi delle nostre cellule si rinnovano e ci permettono di armonizzarci con l’ambiente. Le cellule sono alla continua ricerca di miglioramenti per adattarsi ai cambiamenti dell’ambiente e questa grande capacità di adattamento della cellula è dovuta alla sua abilità di modificare i propri geni per permettere la produzione di nuove proteine più efficaci al mantenimento dell’equilibrio con l’ambiente in cui vive. Nel momento in cui la cellula percepisce che avrebbe dei vantaggi a modificare le regole per aggirare una difficoltà, essa cambia il testo delle leggi, cioè i geni, nella speranza di riuscire nell’intento: è quello che si definisce “mutazione”. Questa facoltà che hanno le cellule di modificare i propri geni è dunque una caratteristica essenziale della vita, senza la quale non saremmo mai venuti alla luce. L’ambiente plasma il nostro corpo, ecco perché è importante; il cibo è parte dell’ambiente, ecco perché non è solo un carburante.

E l’epigenetica ce lo spiega: i nostri geni si accendono o spengono (si attivano o si silenziano) a seconda del cibo che mangiamo; attaccando o staccando specifiche molecole al DNA (metilazione) o agli istoni su cui il DNA è avvolto (acetilazione), cambia la disponibilità dell’informazione contenuta nel DNA. Il cancro è caratterizzato da una ipometilazione globale con ipermetilazione di geni oncosoppressori. In alcuni tipi di cancro risultano iperespressi gli enzimi istoni deacetilasi. Gli alimenti ricchi di folati (spinaci, broccoli, asparagi, lattuga, legumi, uova) sono in grado di aumentare la metilazione del DNA, l’aglio con il disolfuro di diallile e i broccoli e i cavoli con il sulforafano, inibendo gli enzimi istone-deacetilasi, sono in grado di aumentare l’acetilazione degli istoni, stabilizzando il DNA e diminuendo così il rischio di cancro.

Anche se oggi conosciamo le molecole fitochimiche di tanti alimenti vegetali e, per qualcuna di esse, anche i meccanismi chiave della loro azione antitumorale, non siamo in grado di catturare in una pillola la meravigliosa complessità della natura, per cui non ha senso assumere integratori delle sostanze fitochimiche: quercetina delle cipolle e delle mele, curcumina della curcuma, licopene dei pomodori, resveratrolo del vino rosso, acido ellagico dei lamponi e del melograno, isoflavoni della soia, sulforafano delle crocifere, tricina del riso integrale, catechine del tè verde, idrossitirosolo dell’olio di oliva, fisetina delle fragole, antocianine dei mirtilli.  Non esiste compressa in grado di controbilanciare l’impatto nefasto di un’alimentazione scorretta. Gli integratori infondono nel consumatore una falsa sensazione di sicurezza e tranquillità, trasmettendogli la certezza che ciò basti a compensare le cattive abitudini alimentari, ma non esiste paragone con una dieta varia, che approfitti di tutta la varietà di verdure e frutta delle differenti stagioni, così siamo sicuri che non ci manchi niente e che non abbiamo troppo di qualcosa. La prevenzione non è come la tossicologia: se usiamo un veleno, più alta è la dose maggiore sarà l’effetto, ma se una sostanza fa bene non è detto che continui a far bene se ne assumiamo in grandi quantità.

Con il passare del tempo nei confronti dell’alimentazione si è instaurato un rapporto ambiguo: la soddisfazione associata alla tavola è spesso sinonimo di eccesso, trasgressione, intemperanza. Analogamente, fare attenzione al cibo (il cosiddetto mangiar sano) viene stigmatizzato come una mania, una forma di privazione fatta di pasti insulsi e privi di sapori, che non procurano il benché minimo piacere. Si tratta di una percezione completamente distorta, perché mangiar sano non significa affatto negare a se stessi ogni forma di piacere gastronomico. E’ necessario evitare il cibo spazzatura, i cibi industriali, i cibi pronti, ovvero quelli che si possono mangiare senza prepararli e cucinarli, troppo ricchi di zucchero, di sale, di grassi di cattiva qualità, che servono per far sembrare buono un cibo di bassa qualità, le patatine, i salatini, gli alimenti animali come le carni, specie quelle rosse, i formaggi stagionati, i salumi, lo zucchero (oggi l’industria mette zucchero dappertutto, per mascherare la cattiva qualità dei cibi), le bevande gasate e zuccherate compresi i succhi di frutta, le bevande alcoliche. Non c’è bisogno di mangiare tanto. Noi mangiamo molto di più di quanto sia necessario al nostro corpo per mantenersi sano.

Possiamo fare questa metafora: immaginiamo che qualcuno ci regali una Ferrari, ma sarà l’unica macchina in nostro possesso. Non ne avremo mai un’altra, mai. Metteremmo nel serbatoio benzina scadente presa da un benzinaio anonimo? Acquisteremmo l’olio per motori più a buon mercato, per poi dimenticarci di cambiarlo? Trascureremmo di portarla dal meccanico per i regolari controlli e la messa a punto? La lasceremmo in garage senza far mai galoppare per strada lo splendido motore da dodici cilindri? Naturalmente no! Useremmo solo prodotti della migliore qualità, eseguiremmo una maniacale manutenzione e la porteremmo regolarmente fuori a fare un giro. E allora perché non usiamo le stesse attenzioni per il nostro corpo? Ci sono voluti 2 milioni di anni per progettarlo ed è l’unico che avremo mai. Fate quindi finta che il vostro corpo sia una Ferrari Testarossa e trattatelo di conseguenza.

Molto si può fare con il cibo perché il cancro è una malattia da combattere ogni giorno. Quel che serve, in definitiva, non è un’alimentazione vegana, ma un’alimentazione moderata e ricca di cereali integrali, legumi, verdure e frutta, rispetto ai troppi eccessi della dieta moderna.

La stessa dieta che è adatta alla prevenzione del cancro lo è altrettanto per la prevenzione delle cardiopatie, nonché per l’obesità, il diabete, l’arteriosclerosi, la cataratta, la degenerazione maculare, l’Alzheimer, la sclerosi multipla, l’osteoporosi. Questa dieta può solo giovare a tutti, indipendentemente dai geni o dalle predisposizioni personali. Ricordo le parole di Francesco Sofi: “Aderire alla dieta mediterranea ti fa vivere più a lungo e meglio…”

Con poche settimane di dieta mediterranea tradizionale o comunque a base di cibi naturali di origine vegetale si sperimenta la via del possibile, che si sta meglio, che ce la si può fare, che stare meglio aiuta a cambiare, ridà fiducia, ottimismo, potere, che non è necessario entrare nella tomba prima di essere morti. La morte può aspettare.

“Sembra che una scelta personale influenzi le prospettive di salute a lungo termine più di qualsiasi altra: la scelta di cosa mangiare”

Dr. C. Everett Koop

Surgeon General’s Report on Health and Nutrition, Chirurgo generale degli Stati Uniti, capo esecutivo dello United States Public Health Service Commissioned Corps e portavoce delle questioni di salute pubblica all’interno del governo federale.

Andrea Cocci

Andrea Cocci

Medico in formazione specialistica in urologia e andrologia presso l’Università degli Studi di Firenze AOU Careggi, Honary Contract presso UCLH (Universitary College London Hospital), Clinical Fellow Southmead Hospital of Bristol. Board member di SIA (Società Italiana di Andrologia ) e SIU (Società Italiana di Urologia).
Andrea Cocci